Wenn zur Kirchweih alle am Tisch zusammenkommen, darf’s etwas Besonderes sein: goldbraune Gänsekeulen, eine feine Bratensoße und dazu Blaukraut und Kartoffelknödel. Ein Festessen, bei dem man gern noch a bisserl sitzen bleibt.
Mit unserem Rezept bereitest Du die Gänsekeulen im Backofen zu. Während sie langsam garen, bleibt Zeit für die Beilagen und fürs Tischdecken. Zum Schluss sorgt etwas mehr Hitze für die knusprige Haut.
Diese Zutaten benötigt Ihr für 4 Portionen:
Für die Gänsekeulen
- 4 Gänsekeulen
- 2 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 150 g Knollensellerie
- 1 Apfel
- 600 ml Geflügelfond, bei Bedarf etwas mehr
- 1 TL getrockneter Majoran
- 2 Lorbeerblätter
- Salz und Pfeffer
Für die Soße
- Bratensud aus dem Bräter
- 1–2 TL Speisestärke
- Etwas kaltes Wasser
- Salz und Pfeffer
Für den Sommersalat
Plane etwa 25 Minuten für die Vorbereitung und rund 2 bis 2½ Stunden für das Garen ein. Je nach Größe der Keulen und Backofen kann es länger dauern. Entscheidend sind nicht nur die Minuten auf der Uhr, sondern auch der Garzustand des Fleisches.
So bereitest Du die Gänsekeulen zu
1. Keulen und Gemüse vorbereiten
Heize den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor.
Tupfe die Gänsekeulen mit Küchenpapier trocken und reibe sie rundherum mit Salz, Pfeffer und Majoran ein.
Schäle die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie. Schneide alles in grobe Stücke. Entkerne den Apfel und schneide ihn ebenfalls klein.
2. Alles in den Bräter geben
Verteile Gemüse, Apfel und Lorbeerblätter im Bräter. Lege die Gänsekeulen mit der Hautseite nach oben darauf und gieße den Geflügelfond an.
Die Haut sollte oberhalb der Flüssigkeit bleiben. So kann sie später schön bräunen.
3. Gänsekeulen langsam garen
Schiebe den Bräter auf die mittlere Schiene und gare die Keulen zunächst mit geschlossenem Deckel. Nimm den Deckel nach etwa 90 Minuten ab und lasse die Keulen weitergaren.
Prüfe zwischendurch, ob noch genügend Flüssigkeit im Bräter ist. Gieße bei Bedarf etwas Fond oder heißes Wasser nach.
Bei 180 °C benötigen Gänsekeulen insgesamt ungefähr 2 bis 2½ Stunden. Miss die Kerntemperatur an der dicksten Stelle, ohne mit der Messspitze den Knochen zu berühren. Für durchgegarte Gänsekeulen gelten 80–85 °C als Richtwert. Das Fleisch sollte sich außerdem leicht einstechen lassen; ist es noch fest, braucht es mehr Zeit.
4. Für die knusprige Haut sorgen
Wenn die Keulen gar und zart sind, erhöhe die Temperatur auf 220 °C oder schalte kurz die Grillfunktion zu. Lasse die Haut unter Aufsicht goldbraun und knusprig werden.
Behalte die Keulen dabei gut im Blick: Bei hoher Oberhitze kann die Haut schnell zu dunkel werden.
5. Die Bratensoße zubereiten
Nimm die Gänsekeulen aus dem Bräter und halte sie kurz warm, ohne die knusprige Haut abzudecken.
Gieße den Bratensud durch ein Sieb in einen Topf und schöpfe überschüssiges Fett ab. Lasse die Soße einige Minuten einkochen.
Verrühre die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser und gib sie nach und nach in die köchelnde Soße, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
6. Anrichten und gemeinsam genießen
Serviere die Gänsekeulen mit Blaukraut, Kartoffelknödeln und der heißen Bratensoße. Die Soße kannst Du separat auf den Tisch stellen – so nimmt sich jeder, so viel er mag.
Unser Tipp: Erst zart, dann knusprig
Gib den Keulen zunächst genügend Zeit zum Garen. Die kräftige Hitze kommt erst am Schluss: Sie sorgt für die knusprige Haut, ersetzt aber nicht das langsame Schmoren. So bringst Du zartes Fleisch und eine goldbraune Kruste zusammen.
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An Guadn und eine schöne Kirchweih!
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